Osmanlı’da Boza, Bozahane ve Tatar Bozası Üzerine
Bozacılık, ilk dönemlerinden itibaren Osmanlı’da ana mesleklerden biridir. 1300-1389 yıllarını içeren bir çalışmada şunlar söylenmektedir: “Osmanlı kenti, pazarın ve -sabunculuk, kumaş boyacılığı, mumculuk, bozacılık, mayalanmış tahıllardan elde edilen içki üretimi gibi- küçük çaplı sanatların varlığıyla diğerlerinden ayrılırdı”.
(E.A. Zachariodou, 1999:11)
14. ve 15. yüzyıllardaki kent yaşamı üzerine yapılan çalışmalarda aynı değerlendirmeler devam etmektedir. Bozahaneler, mayalanmış darıdan yapılan içki (boza) imalathaneleri Osmanlı kentinin karakteristiklerindendir. Ayrıca “…bir parça önemli her yerleşimin hanları, meyhaneleri, kurabiyecileri, yiyecek içecek satıcıları vardır ve her türden nesne satan dükkânlar, eczaneler bulunur”. (R. Mantran, 1999:153)
Fatih Devri’nde Bozacılık
Fatih devrinde bozayla ilgili ilk bilgiye, içecek listesinden ulaşılır. Fatih’in sevdiği içeceklerin sıralandığı içecek listesi şöyledir: Pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti, ayran. Bunların biraz ekşi ve fermantasyonu olanları bulunabilirse de mutfak defterinde şaraba karşılık gelen içecek kaydolunmamışlar (Süheyl Ünver, 1995:164-165). Süheyl Ünver, Fatih’in içecek listesinde şarabın olmadığını, bazı tarihçilerin, Kanuni devrine kadar Osmanlı’da içkinin serbest olduğu, özellikle Yıldırım Bayezid’in içkiye düşkün olduğu ve Fatih’in de içki konusunda esnek olduğu görüşlerine karşı belirtmiş olmalıdır. Gerçekten Kanuni Sultan Süleyman devrine kadar içki yasağına hemen hiç rastlanmamaktadır. Tartışmanın bu yönü önemli ve ilginç olmakla birlikte, biz soruna boza-bira çizgisi açısından bakacağız.
O devirde 1 testi boza 10 akçedir. Fatih devriyle ilgili ikinci bir bilgi, Osmanlı’nın ve eski İstanbul’un sosyal yaşamıyla ilgili bir otorite kabul edilen R.E. Koçu’nun Tokatlı Şair Melihi’yle ilgili düştüğü bir nottur. Fatih Sultan Mehmet’in meclisinde de bulunmuş olan Melihi, şarap yasağıyla karşılaşınca, bu yasağı getiren Fatih’e, yazdığı şiirlerle durumunu anlatır. Şiirlerde dikkat çeken nokta, şairin -bozadan fazla hoşlanmamakla birlikte- şarap yasağı getirildiğinde boza içmek durumunda kalmasıdır. (Reşad Ekrem Koçu: 119). Bu, bozanın şarabı ikame ettiği anlamına gelmektedir.
Kanuni Devri Kanunnameleri
Osmanlı’da Kanuni öncesinde içki yasağının fazla olmadığını belirtmiştik. Büyük sayılabilecek hemen her yerleşim yerinde meyhane vardır. İlke olarak Müslüman ahalinin buralara gitmesi yasak olmakla birlikte, çok fazla bir kısıtlama da söz konusu değildir.
Kanuni devrinde, bazı şikâyetlerin de etkisiyle, oldukça keskin denilebilecek bir değişimin başladığı görülmektedir. Müslümanlara, meyhane ve benzeri yerlere gitmek yasaklanmıştır. Yasaklama daha sonra bazen yumuşamış, bazen de Hıristiyanları da içerecek biçimde genelleştirilmiştir.
Kanuni devrinde çıkanlan bazı kanunnamelerde boza ve bozahanelere de değinilmektedir. Bunlardan bazıları aşağıda verilmiştir:
Mısır Eyaleti Kanunnameleri
“Ve dahi eğer şehirde ve emsarda ve vilayet ve kurada meyhaneler olub feseka cem’ olub aşikâre şirb-i hamr etmekden ve bozahanelerde olan cem’iyyetlerde boza bahanesine şarab içilmekden ve fevahiş ve münkerat vaki’ olub ve şuyu’ bulup, zina ve sair muharremat-ı galize vaki’ olmakdan ziyade hazer ederler”
(Ahmet Akgündüz, 1993: 179).
(Şehir, vilayet ve köylerdeki meyhanelerde toplanılıp uluorta şarap içmekten ve bozahanelerdeki topluluklar arasında boza içmek bahanesiyle şarap içilmesinden ve ahlaka aykırı davranışlarda bulunulmasından uzak durulsun.)
Kanuni devrinde birtakım kısıtlamalara rağmen, yine de bir serbestlikten söz edilebilir. XVI. ve XVII. Yüzyılda İstanbul’da Gündelik Hayat adlı yapıtında R. Mantran (1991: 210) Şaban 932 (Mayıs 1526)) tarihini taşıyan bir sicil-i amare için bir aylık sürede alınanların listesini vermektedir; listede 51 kavanoz boza dikkat çekmektedir. Ayrıca Mantran aynı döneme ilişkin içeceklerle ilgili olarak bazı noktalara dikkat çekmektedir: “İçeceklere ilişkin olarak, iyi bir Müslüman olan İstanbullu suyla yetinmektedir. Fakat suyun dışında başka izinli içecekler de vardır: Arpa veya darıdan yapılan ve İstanbul’da en iyilerini yapan özel imalathanelerin yanı sıra bir de devlet imalathanesinin bulunduğu, biraya yakın bir İçecek olan boza. Kentte çok sayıda bozacı vardır; Evliya Çelebi bunların 300 tane olduğunu söylemektedir.
Üzüm hülasasından veya kuvvetli eskimiş şaraptan yapılan bir cins pişmiş şarap olan müselles; gene pişmiş şarap olan pekmez; bal şerbeti ve şerbetçiotu karışımı olan bal suyu; çok yaygın olmayan arpasuyu şerbeti; sıvı olarak şurup, katı olarak pekmez biçiminde tüketilebilen çeşitli meyve hülasaları; Sakız Adası mastikasından yapılan rakı veya arak; bu içki anis’e benzemektedir, çok su katıldığında serinleticidir, ama susuz içilirse sarhoş etmektedir.” Görüldüğü gibi, yasaklamalardan söz edilmeksizin boza, arpasuyu şerbeti, rakı gibi içeceklerin listesi verilmektedir.
Kanuni devrinde Avrupa’dan Osmanlı’ya seyahatler yapılmaya başlamıştır. 1550-1560 arasında yapılan bu seyahatlerde, o dönemde alkollü içki konusunda fazla bir kısıtlama olmadığı ve ayrı tercihlere hitap eden içkilerin üretildiği görülmektedir. 1550’li ve 6o’lı yıllar arasında İstanbul’u gezen yabancıların anılarındaki ortak noktalar şunlardır: “Kanuni Sultan Süleyman’ın üç kıtada saltanatını sürdürdüğü dönemin 1552-1562 yılları arasında Osmanlı İmparatorluğu’nun başkenti İstanbul’da konuk olarak bulunan üç yabancının anı-eserlerinden elde edilebilen bilgiler ışığında, o yıllarda İstanbulluların Gelibolu, Trabzon, Kandiye şarapları; Marmara, Sakız, Girit, Eğriboz ve Midilli adaları şarapları; Malveziya ve Misket şarabı; bal şarabı, Arap şerbeti, bira, konyak, votka ve rakıdan oluşan çok zengin bir ‘İçki Listesi’ne sahip olduklarını görüyoruz”
” (V. Zat,1994: 108-109)
. Üretilen biraya ilişkin bilgi şöyledir: “…Litvanyalıların ve Rusların ürettikleri bal birasını üretmiyorlar. Fakat normal bira üretiliyor” (V. Zat, 1994: 106)
. Burada “bira” ile kastedilen boza olabilir.
II. Selim Dönemi
Kanuni sonrasında II. Selim döneminde içki ve bozayla ilgili bazı yasaklamaların olduğu görülmektedir. Bu yasaklamalarla ilgili olarak Ahmed Refik (1998: 40) şunları belirtmektedir: “Müslüman mahalleleri arasında meyhane ve kahvehane açılması, buralarda Tatar bozası satılması tamamen yasaktı. ‘İstanbul’da ve Galata’da vaki olan meyhane ve kahvehaneleri külliyen def ve ref idüp hamirleri var ise tuz katub sirke ittirüb emr-i şerefimi muhalif iş itdirmiyesin’ diye II. Selim tarafından çok sayıda emirler verildi.” Burada dikkat çeken bir boza, Tatar bozasıdır. Tatar bozasından daha sonra Evliya Çelebi de bahsedecektir. Bu boza çeşidi, muhtemelen içine afyon katılan ekşi bozadır.
Ahmed Refik bir başka yapıtında (1935:1419), II. Selim dönemiyle ilgili yasaklamalar hakkında bilgi vermektedir. Bunlardan biri 1567 tarihinde şehir subaşısına verilen ve İstanbul ve Galata kadısına hüküm olarak gönderilen talimattır:
İstanbul ve Galata kadısına hüküm ki bundan akdem nice defa ahkâmı şerife gönderilüb İstanbul ve Galatada vaki olan eğer meyhane ve kahvehane ve eğer Tatar bozası işlenen mahallerdir külliyen ref olunmak ferman olunmuştu. Haliyen üslubu sabık olmak üzre kemakan meyhaneler ve kahvehaneler işleyüb ve tatar bozası satılub fisku fücur olduğu istima olundu. İmdi ol emri şerifim kemakan mukarrerdir. Buyurdum ki varıcak bu babda her birünüz temam mukayyed olub eğer İstanbul’da ve eğer Galatada vaki olan meyhane ve kahvehaneleri külliyen def ve ref idüb hamireleri var ise tuz katub sirke etdirüb emri şerifime muhalif iş etdirmeyesin. Memnu olmıyanı isim ile yazub bildiresin. Dayima bu emri şerifimin icrasında mukayyed olub ana muhalif iş olmakdan ihtiyat üzre olmasın (Şehir Şubaşı’sına verildi) Fi 26 Zilkade 975 (1567).
(Bugünkü Türkçe’yle ifade edersek: İstanbul ve Galata kadısına hüküm ki: Daha önce birçok defa hüküm göndererek İstanbul ve Galata’da meyhane, kahvehane ve Tatar bozası işlenen yerlerin tümüyle kapatılması ferman olunmuştu. Ancak halen eskiden olduğu gibi meyhaneler ve kahvehaneler işletilip Tatar bozasının satıldığı işitilmiştir. Şimdiki emrim tekrardır. İstanbul ve Galata’da bulunan meyhane ve kahvehaneleri tümüyle kapatıp, şarapları varsa içlerine tuz katıp sirke haline dönüştürülsün ve bu emrime kesinlikle uyulsun. Uymayanların isimleri yazılıp bildirilsin. Daima bu emrin uygulanmasına ve buna muhalif iş yapılmamasına karşı tetikte olun.)
Görüldüğü gibi, II. Selim döneminde özellikle Tatar bozasına karşı yasaklayıcı bir tutum vardır; diğer bozalardan söz edilmemektedir. Bozacılık ve bozahaneler açıktır ve bozacılık çok yaygın bir iştir. Bu yalnız İstanbul için değil, diğer şehirler için de geçerlidir. Örneğin 1567-1568 yılları arasında Selanik’te diğer meslek erbabı yanında bozacılar da vardır (E.A. Zachariadou, 1999a: 83).12
17. yüzyılda Boza ve Bira
17. yüzyılda bozacılıkla ilgili olarak Evliya Çelebi’nin Seyahatname adlı başyapıtında ilginç bilgiler verilmektedir; bu bilgiler -örneğin bozanın nereden geldiğine dair verilen bilgilerde olduğu gibi hatalı olmakla birlikte- çok önemlidir.
Bilindiği gibi, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’si, Türk gezi edebiyatının en büyük yapıtıdır ve sadece 17. yüzyıl Osmanlı dünyası için değil, Kafkasya, Arap ülkeleri, Balkanlar ve Orta Avrupa için de önemli bir tarihsel coğrafya ve kültür atlası niteliğindedir.
Seyahatname’de yazar, 1635 yılından başlayarak 50 yıla yakın bir dönemde gezip gördüğü yerler hakkında bilgi vermektedir. İstanbul’la ilgili verilen bilgiler 1635 yılına ilişkindir.
Ahmed Refik, 1575 tarihli Müslüman mahallerde Hıristiyanların meyhane açmamalarına dair, 1575 tarihli mahalle aralarına meyhane açılmamasına dair, 1571 tarihli Hıristiyanların sokakta tulumla şarap taşımamalarına dair, 1573 tarihli Hıristiyanların İstanbul’a şarııp getirebilmelerine dair, 1583 tarihli İstanbul’da meyhanelerin kaldırılmasına dair düzenlemelerden de söz etmektedir. Ayrıca 1930 ve 1932 tarihli iki kitabında 1700 ve 1800’lii yıllardaki İstanbul hayatı ile ilgili düzenlemeleri vermektedir. Örneğin hicri 1101 tarihli İstanbul’da müskiratın menine ve alenen işitmemesine dair (1930:6) ve 1206 tarihli, İstanbul’da müskirat yasak olduğu cihetle Fransız elçisinin Tekirdağ’dan getireceği şarabın İstanbul’a nakli için alınacak tedbirlere dair hükümler ilginçtir.
Evliya Çelebi’nin, “Esnaf-ı Bozacıyan” başlığı altında verdiği bilgiye göre 17. yüzyılda İstanbul’da 300 dükkânda 1005 bozacı çalışmaktadır. Evliya Çelebiye göre “Bu bozacılar orduda gayet lazımlı kavimdir; bozaya sekir verecek derecede içmek haramdır, ama şarap gibi katrası haram değil, yani sekir vermeyecek kadar içmek mubahdır.” (İstanbul Ansiklopedisi, 1963: 3044) Yani orduda bozacılık çok önem verilen bir meslektir. Sarhoşluk verecek ölçüde içmek haram olmakla birlikte, bozanın ölçülü içildiğinde askere güç, beden sıcaklığı ve tokluk verdiğine inanılmaktadır (Dünden Bugüne İstanbul Ansiklopedisi: 318).
Evliya Çelebi ayrıca, “Esnaf-ı Darı Bozacıyan” başlığı altında bir başka boza çeşidinden söz ederek, bu işle uğraşan 40 dükkân olduğunu ve buralarda 105 kişinin çalıştığını aktarmaktadır. Devamında, bu bozanın alkollü olmadığı, ulema tarafından içildiği, Tekirdağ dansından yapıldığı ve süt beyazı renginde olduğu belirtilmektedir.
Seyahatname’de bozacılıkla ilgili verilen bilgilere göre bozayı ekşi ve tatlı boza olmak üzere ikiye ayırabiliriz: Birincisi alkol içermekte, İkincisi içermemektedir.
17. yüzyılda boza ve birayla ilgili bir diğer kaynak kişi, 1655-1656 yıllarında başta İstanbul olmak üzere Anadolu’nun çeşitli yerlerini gezen Fransız seyyah Jean Thevenot’dur.
Thevenot, Osmanlı’da bira ve boza hakkında şunlan yazmaktadır: “Onların ‘boza’ adını verdikleri diğer bir içkileri daha vardır, arpa veya darıdan yapılır ve bizim biramıza yakın bir lezzeti vardır, fakat bir keresinde ondan tatmak istedim; onu çok fena buldum, ancak küçükler onu içerler, o çok ucuzdur. Bu içki onları sarhoş eder.”
Kaynak: Geçmişten Günümüze Anadolu’da Bira
